SALAME DI TURGIA - Mangiare in canavese 6.0

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Salame di Turgia
E’ un salame ad impasto più o meno consistente, a seconda della stagionatura, a grana grande. Viene prodotto con carne di bovine a fine carriera, amalgamata a lardo, sale, pepe in grani e spezie. Si può consumare anche fresco, e in questo caso difficilmente si affetta, ma tende ad aggregarsi con l’involucro che lo contiene. Si consuma crudo e cotto. La produzione è annuale. Metodiche d lavorazione
La lavorazione prevede diverse fasi: la scelta della carne, l’impasto dei vari ingredienti (70% circa di carne di vacca, 30% circa di carne di maiale). La macinazione e l’insacco a formare salami di 10/15 cm singoli. Per l’insacco si utilizza budello di vitello.
La successiva fase di stagionatura comprende:
- Il riscaldamento – asciugatura in una particolare cella chiamata “paiola” (dal patois paiulà), in cui viene mantenuta una temperatura intorno ai 20 °C e un’umidità del 65% circa. Questa fase dura una settimana circa e ogni giorno i valori di umidità e temperatura sopra indicati variano (2 °C in meno e 2 punti percentuali di umidità in più ogni giorno). Questa fase non è sempre presente.
- La stagionatura vera e propria, dura mediamente dai 20 ai 30 giorni, e avviene in celle o cantine a temperatura costante di 10-12 °C e con un’umidità relativa del 70-80 %. Può anche essere consumato fresco, dopo 15 giorni.
Il prodotto finale si presenta a pasta medio – grossa.
Il procedimento di lavorazione, stagionatura e conservazione non ha subito mutamenti con il passare del tempo; l’unico intervento è di carattere strutturale e legato ai locali delle salumerie che sono stati adeguati alle disposizioni sanitarie in materia di lavorazione della carne
Zona di produzione
La zona di produzione coincide con l’intero territorio della Comunità Montana Valli di Lanzo e con alcune aree vicine.
La storia
L’origine di questo insaccato è da ricercarsi in questioni pratiche. Quando una vacca, patrimonio di sussistenza ed economico per l’agricoltore, diventava improduttiva o doveva essere abbattuta per i più svariati motivi, ogni parte della carcassa veniva utilizzata. Con la carne che non poteva essere consumata fresca si producevano i salami, che permettevano di conservarla anche per lungo tempo.
Oggi, sebbene non più con le stesse motivazioni, per realizzare i salami di turgia si utilizzano vacche a fine carriera, tanto che il termine “turgia”, con gli anni, è diventato sinonimo di vacca improduttiva o non più fertile.
PRODUTTORI
Produttori aderenti all’Associazione
che ha registrato il marchio e che rispetta
il disciplinare di produzione.

MACELLERIE

Baima Enrico
Strada Ciriè, 91 – 10070 San Carlo Canavese (TO)
Tel. 011 9214423

Banna di Bertellino
Via Torino, 38 – 10070 San Francesco al Campo (TO)
Tel. 011 9278324

Benedetto Adelaide
P.zza San rocco, 2 – 10070 Monasterolo (TO)
Tel. 0123 417071

Bergamino Ornella
Via Villa, 2 – 10070 Traves (TO)
Tel. 0123 40204

Castagno Giancarlo
Via San Massimo, 1 – 10070 Villanova C.se (TO)
Tel. 011 9295195

Nepote Fus Graziella
Via Scarvieri, 8 – 10070 Ceres (TO)
Tel. 0123 53343

Oneglio Domenico
Via Cavour, 41 – 10070 Corio (TO)
Tel. 011 9282161
E-mail: emanuela.oneglio@libero.it

SALUMIFICI:
Vallino Marco
Via San Giovanni, 6 – 10076 Nole (TO)
Tel. 011 9296733



Associazione Produttori
del Salame di Turgia
Presidente: Dott. Andrea Fontana
Via Bianco di Barbania, 30
10072 Caselle T.se (TO)
Tel. 011 9913666
E-mail: fontana@salamediturgia.it
DOVE POSSO ACQUISTARE I SALAMI DI TURGIA:



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